sábado, 15 de diciembre de 2012

Azúcar invertido: propiedades, equivalencia y elaboración.

¿Qué es?

El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa).

¿Que propiedades tiene en la cocina?
 
- Conserva la humedad y por ese motivo prolonga la vida de los productos de repostería, panadería y bollería.
- Aporta color.
- Acelera la fermentación de las masas. 
- Evita la cristalización (ideal para helados). 
- Mayor poder endulzante (un 30% más que el azúcar blanco común).

 ¿Cuánto hay que usar? 

Sólo una parte del azúcar de nuestras recetas de cocina se sustituye por azúcar invertido.

- 50-70% en panadería. 
- 25% en heladería. 
- 10-20% en bizcochos. 

El azúcar invertido endulza un 30% más que el común. 100 gr. de azúcar común equivalen a 77 de azúcar invertido.

¿Cómo lo calculamos? 

Podemos utilizar esta fórmula (una sencilla regla de 3 para calcular las cantidades):

 Cantidad de azúcar invertido = (Cantidad de azúcar común x 100) / 130 

Algunos ejemplos:

 - Imaginemos que queremos sustituir una parte de azúcar invertido en la elaboración de un bizcocho y éste lleva 200 gr. azúcar Se nos recomienda usar sobre un 20% de azúcar invertido, que serían 40 gr. Utilizaríamos entonces 160 gr. de azúcar común y:

  Azúcar invertido = 40 x 100 /130 = 31 gr.

- Si vamos a elaborar una receta de panadería o bollería tenemos que sustituir un 50% de la cantidad de azúcar de la receta por azúcar invertido. Pongamos que nuestra receta lleva 100 gr. de azúcar normal. Tenemos que cambiar el 50%, es decir, 50 gr. Así que utilizaríamos 50 gr. de azúcar común y:

Azúcar invertido = 50 x 100/130= 38,5 gr. 


¿Cómo lo hacemos?



1. Ingredientes: 350 gr. de azúcar; 150 ml. de agua; 1 sobre doble de gasificante (uno blanco y otro morado)

2. Añadir sobre blanco al azúcar.

3. Añadir el agua y remover bien para mezclarlo.

4. Poner al fuego y llevar a ebullición.

 
5 Dejar enfriar hasta una temperatura de unos 50º. Si no tenéis termómetro (como yo) podéis arriesgaros metiendo el dedo, cuando esté templado pero tirando a caliente (no quema)  Añadir el sobre morado.

El liquído se llenará de espuma.

Pero según vaya enfriando se volverá transparente con burbujitas.

8 Listo. Habréis obtenido un líquido espeso (algo más claro que un jarabe y con un ligero color) que podéis conservar durante meses si los guardáis en un bote hermético y protegido de fuentes de luz.

Tomad nota porque ¡¡lo vais a necesitar!!

16 comentarios:

  1. Yo hice el azúcar invertido en thermomix y ya le tengo algo cristalizado.. espero que me sirva.
    En cuanto a las formulitas... ¡geniales! jaja.. Yo reconozco que hago los cálculos a ojo y seguramente yerro en precisión..
    Besotes.

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  2. Qué estás preparando para que vayamos a necesitar esto?? Me intrigas!!!

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    1. Pues supongo que lo que la mayoría de nosotros por estas fechas: roscón.

      Pero lo vamos a necesitar para más cosas.

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  3. Me viene genial, como la mayoría también estoy con el roscón.
    Tengo receta del agua de azahar, la de la naranja confitada y la que faltaba la pones ahora, bieennn!!! Gracias mil!!
    Me voy a la cocina ahora mismo!

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  4. Como se nota queno soy cocinera...

    Saludos!!

    Mabel

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  5. Si es que nos da por meternos en unos líos...
    pero lo has explicado super bien, y si ayuda a mantener los bollos blandos más tiempo... pues ¡a por él!

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  6. Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.

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  7. Para que recetas se utiliza más el azucar invertido?ya lo tengo hecho, mañana el roscón para celiacos, gracias y un saludo

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  8. Carmen, como pone más arriba: panadería, repostería y helados sustituyendo un parte del azúcar común.

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  9. ¿Cuánto más o menos se tarda en preparlo?

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    1. Se hace en unos minutos, pero luego tienes que esperar a que se enfríe del todo.

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  10. hola!!! Me la mi Cristina y querría hacer una pregunta.. Vivo en Italia y aquí no encuentro el gasificante... Con qué lo puedo sustituir??? Muchas gracias

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    1. Los sobres contienen los siguiente:

      - El sobre blanco: 2,2 gr. de ácido tartárico y málico.
      - El sobre violeta: 3,3 gr. de bicarbonato sódico.

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  11. Cuando en las tecetas se refieren a glucosa liquida, es lo mismo que azucar invertido?

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