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martes, 29 de abril de 2014

Consejos para hacer pan sin gluten.

A estas alturas de mi vida celiaca, diez años (mes arriba, mes abajo), yo ya no me creo aquello de "las harinas sin gluten no son panificables". Es cierto que el gluten que nosotros tenemos prohibido tiene unas propiedades que ayudan mucho a la panificación y que los resultados con las harinas que lo llevan están a la vista de todos, pero no es menos cierto que al final, para hacer pan, lo que se necesita es controlar un par de cosas y que eso no es exclusivo de nuestras harinas, sino de la elaboración del pan en general. Creedme, yo también he visto por la red panes de harina de trigo horrendos, que se han bajado, que no han subido y con mal aspecto.

Y cuando la técnica está controlada, podemos conseguir panes mejores o peores, más sabrosos o menos, con mejor o peor presencia, que nos gusten más o menos pero pan al fin y al cabo. Nos acostumbraremos a los nuevos sabores "sin gluten" y degustaremos panes igual de deliciosos que el resto de los mortales y, sobre todo, siempre será pan, aunque nunca sabrá a trigo porque no lo es.

Estos son las cosas más importantes a tener en cuenta a la hora de hacerlo y que son válidas para cualquier receta que quieras probar:



1. Líquidos


Nuestras harinas necesitan más agua que las harinas con gluten, pero hay que controlar bien la cantidad: 

  • La falta de líquido nos dará masas más manejables pero una vez terminado el pan estará duro. 
  • En exceso, obtendremos una masa poco estable, que se desparrame. El pan no subirá convenientemente hacia arriba.
En nuestros experimentos y recetas, debemos encontrar el punto en el que la masa, aun siendo pegajosa y difícil de manejar, permanezca estable



2. Levadura:


Otro error habitual es echar más levadura de la que realmente el pan necesita en la falsa creencia de que subirá más. Puede que lo haga antes, pero no lo hará más ni mejor. La cantidad recomendada es de 20-30 gr. de levadura fresca por kilo de harina. Su equivalente, en levadura seca es de 1/3, es decir de 7 a 10 gr. por kilo.

  • Un exceso de levadura hará que los panes suban antes, pero también pueden bajar en el horno. Además, afectará mucho al sabor del pan.
  • La falta de levadura o si está no está en condiciones óptimas hará que los panes suban muy lentamente o no suban.

Y ahora vamos con el aspecto del pan, que es algo que suele preocuparnos mucho a todos. Queremos panes bonitos, aunque ya desde ahora digo que se van consiguiendo con el tiempo y que esto no es lo más importante. ¿Comemos con los ojos o con la boca? Pues eso.

Dicho esto ahí van mis trucos para que me quede lo más bonito posible:


3. Amasado


Hay que conseguir que todos los ingredientes estén bien integrados, que no se vean grumos de harina. La masa debe estar bien ligada. Lisa, sin bultos. Esto es más fácil conseguirlo si nos ayudamos de alguna máquina, para mí la amasadora y en su defecto, la panificadora, son las mejores máquinas. 10 minutos de amasado suelen ser suficientes pero cada máquina es un mundo y hay que conocer a la nuestra. La thermomix puede estar bien para panes de molde, pero si luego los tenemos que manipular, suele machacar bastante la masa. Aun, así, si la tienes, no la descartes, es sólo cuestión de controlar los tiempos, que serán algo inferiores al amasado en otras máquinas.


4. Horno


Si hemos hecho bien todos los pasos anteriores esto será pan comido. Aun así, es importante que conozcamos nuestro horno muy bien. Si calienta demasiado, si pierde calor, si la resistencia de arriba está muy cerca, lejos, si quema ... No hay que desesperar si no nos sale el pan a la  primera: ¡¡hay que aprovechar cada experiencia para aprender un poquito de ella!. Cada receta suele presentar una forma de horneado que podemos seguir, pero si nos falla con nuestro pan, podemos utilizar un sistema que suele funcionar muy bien: 

- Una vez está el pan levado (que la masa al menos haya alcanzado el doble de su volumen), encendemos el horno a una temperatura media: 170º.

- Cuando pasen un par de minutos y el horno ya no esté completamente frío, sino a unos 30º metemos el pan. Empezará a subir rápidamente, después la levadura dejará de "funcionar" y se mantendrán altos mientras se hornean. Como empiezan a temperatura baja, no se hace corteza dura de primeras y pueden abrir su greña y, sobre todo, no se queda apelmazado y la miga es más esponjosa. Hay que tener en cuenta que así se necesita más tiempo de horno.

- Para panecillos o barras donde queramos una corteza crujiente, necesitamos humedad en el horno. Para ello, introducimos un recipiente con agua hirviendo al principio para que hay humedad desde el principio. (Al empezar con el horno en frío no la obtendríamos, si no, hasta un rato después y la necesitamos al principio).




Estos pequeños trucos son aplicables a cualquier receta, pero el principal, el que que siempre doy al que me pide es opinión es este: paciencia, paciencia y paciencia, respetar los tiempos y ser muy observadores en el proceso. Ver, oler, tocar y estudiar cómo se comporta el pan en cada momento nos ayuda a corregir posibles errores.

Espero que estos pequeños apuntes os ayuden a los que tenéis problemas o a los que no os hayáis atrevido todavía a intentarlo.

¡¡Se puede!! ¡¡Y es fácil!!

¿Vosotros tenéis algún truco o consejo? ¡¡Compartidlo aquí!!

9 comentarios:

  1. Yo añado otro truco.. Confianza en uno mismo. La frase: "es que a tí te sale y a mí no" predetermina una actitud negativa que lleva al fracaso.

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  2. Pues yo como llevo poco tiempo en esto de la celiaquía aun no te puedo decir trucos, pero los tuyos me vienen de lujo.
    UN besote

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  3. Gracias, gracias y gracias, muchas gracias por compartir todas tus experiencias!!!!, hasta parece fácil.
    un Beso

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  4. Gladys : yo uso el horno de pan, que lo compré de que soy celíaca, hago una receta en el programa 6 que es en 58"....y me sale maso...es así : 270ml de agua, 2cdas de leche en polvo, 4 aceite de girasol , 4 cditas de azúcar rubia, 2cditas de sal fina, 3 cups de harina premezcla y 1 sobre de levadura que tiene 10 grs...y en ese orden se colocan los ingredientes, qué les prece, qué tendría que cambiar...recibo consejos . Gracias !!!!!!!!!!!

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  5. pues no se si enmarcarlo en la cocina o que hacer... son geniales los trucos-consejos

    gracias nuria!

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  6. Muy interesante!!!!
    bss
    Pilar

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  7. Este post debería leerlo todo el mundo!! Muchas gracias por todo el trabajo que haces con tu blog, aprendemos un montón :-)

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  8. Estupendo Nuria!! Cómo siempre.
    Y soy de la misma opinión que Lourdes Santos.
    Yo siempre digo que estas masas huelen el miedo y la inseguridad. ( casi como los perritos) jeje

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